Sankt Englmar - ein Hochgenuss im Bayerischen Wald

Genuss pur - Mia samma Genussort! Surf & turf auf niederbayrisch

Sankt Englmar - Genussort im Bayerischen Wald

Sankt Englmar im Bayerischen Wald ist ein beliebtes Urlaubs- und Naherholungsziel, das sich seinen ländlichen Charakter bewahrt hat und seine (kulinarischen) Traditionen gerne pflegt. Höhenlage, Waldbestand und Kargheit der Böden prägen die landwirtschaftliche Produktion und sind Basis für die kulinarischen Besonderheiten: Englmarer Weidekalbin, Grünmühlforelle, Greindlschnaps, Streuobst und Wild. In 30 gastronomischen Betrieben wird nach handwerklicher Tradition unter Verwendung v.a. regionaler und - je nach Verfügbarkeit - saisonaler Produkte gekocht. Die heimischen Spezialitäten sind fester Bestandteil auf dem Speiseplan - sowohl in der Gastronomie als auch bei den Einheimischen. Regionale Spezialitäten genißt man in Sankt Englmar sowohl in der urigen Berghütte als auch im Spitzenrestaurant eines der vier 4-Sterne-Hotels - überall kommt viel Frisches und Einheimisches auf den Tisch. Viele Köche entdecken die traditionellen Produkte für sich und interpretieren sie neu.

Lust auf Landküche – Genießen in Sankt Englmar mit Grünmühlforelle

Die Forellenzucht Flohr in Grünmühl bei Sankt Englmar, Bayerischer Wald
Die Forellenzucht Flohr in Grünmühl ist als Vollerwerbsbetrieb die erste zertifiziert seuchenfreie Fischzucht Niederbayerns. Von Fischwirtschaftsmeister Thomas Flohr werden Fische vom Ei bis zum Speisefisch gezüchtet und anschließend geschlachtet und veredelt. Seit über 40 Jahren werden die Fische in diesem Zuchtbetrieb nach den Qualitätskriterien der Forelle aus Niederbayern produziert.
Viele Gastronomen, die dieses hochwertigen Produkte einsetzen und immer wieder neu variieren, tragen besonders zu deren Bekanntheitsgrad bei.

Rezept Forellencreme (Baaaz)

1 kg restentgrätetes Forellenfilet, geräuchert
250 g Butter, handwarm
5 Bund Frühlingszwiebeln mit etwas Grün, fein gehackt
1 Teelöffel Salz
½ Teelöffel Pfeffer
Alles gründlich verkneten (Mixer mit Knethaken)

5 Tage haltbar!

Das Genussprojekt Englmarer Weidekalbin

Derzeit ziehen insgesamt fünf landwirtschaftliche Betriebe Weidekalbinnen auf. Es wird – entsprechend den Richtlinien – fast ausschließlich hofeigenes Futter verwendet. Den Transport zum Schlachthof sowie die Schlachtung der Tiere übernimmt ein Fleischzerlegebetrieb. Dort werden die Tiere anschließend ca. 14 Tage abgehangen und für den Direktverkauf zerlegt. Für den Verkauf an Privatpersonen werden 10 kg-Pakete mit verschiedenen Stücken für unterschiedliche Zubereitungsarten zusammengestellt und vakuumiert. Hotellerie und Gastronomie kaufen jeweils halbe Tiere, fein zerlegt und vakuumiert. Den Verkauf an Privatpersonen und Gastronomen übernimmt der Landwirt selbst als Direktvermarkter. Da die Nachfrage stets höher ist als das Angebot gibt es keine Absatzprobleme. Aufgrund strenger Produktions- und Qualtitätskriterien ist mit Weidekalbinnen-Fleisch ein höherer Preis zu erzielen, als mit Rindfleisch aus konventionellem Mastbetrieb. Produkte von der Englmarer Weidekalbin werden in ca. 10 gastronomischen Betrieben in Sankt Englmar angeboten. Bei der Produktion fällt kaum Abfall an, da auch Innereien und Knochen weiterverarbeitet werden.

Gerichte von der Weidekalbin

Gerichte von der Sankt Englmarer Weidekalbin finden sich in der traditionellen Zubereitungsweise ebenso in der Gastronomie. Von der Kraftbrühe über Gerichte mit Innereien, klassische Schmorgerichte bis hin zu kurzgebratenen Stücken von Filet bzw. Lende wird auch in der Gastronomie gewissermaßen „das ganze Tier“ verarbeitet. Die Knochen sind sehr gefragt für die Zubereitung der Grundsoße zu verschiedenen Bratengerichten. Kombiniert werden die Fleischstücke mit saisonalem Gemüse bzw. Salat und feinen Kartoffelbeilagen, Knödeln bzw. Spätzle.

Gefüllte Grünmühlforelle

Grünmühlforelle mit Speck, Zwiebeln und Pfifferlingen dazu Petersilienkartoffeln.


Die Forelle vom Rücken her ausnehmen. Mit Fischgewürz würzen.
Schalotten, ca 50 gr Pfifferlinge und 20 gr Speck in der Pfanne anziehen mit Petersilie und Schnittlauch verfeinern und anschließend die Forelle füllen.
Diese nun in die heiße Pfanne einlegen und im Backofen garen.

 

Rezept: Hotel Gut Schmelmerhof

Surf and Turf auf Niederbayerisch

Walter Röhrl, zweifacher Deutscher RallyeWeltmeister, heute Chef-Testfahrer von Porsche, seit vielen Jahren begeisterter Wahl-Englmarer: „Ein Stück feines Filet von der Sankt Englmarer Weidekalbin, oder aber eine Brotzeit mit Gravad Lachsforelle vom Flohr in Grünmühl – zwei Genüsse die unterschiedlicher nicht sein könnten, aber beide perfekt. Das ist für mich einfach Heimat genießen.“

 

Schnäpse aus der Edelobstbrennerei Greindl

Seit beinahe 115 Jahren – exakt seit August 1903 – werden im Betrieb edle Brände hergestellt. Max Greindl war es, der 1903 neben dem schon bestehenden Bäckerei- und Krämereigewerbe beim Landratsamt von Bogen die Gewerbeerlaubnis zum Brand von Branntwein und Likör einholte. Seitdem wurden im Stammhaus der Bäckerei Greindl am Englmar Kirchplatz vor allem Wacholder- und Kartoffelschnaps, andernorts besser bekannt als Gin und Wodka, hergestellt.

Seit 1999 wurde das Sortiment erheblich erweitert und es werden edle, d.h. doppelt gebrannte Obstbrände erzeugt: heute sind auch die Geschmacksrichtungen Williamsbirne, Apfel, Zwetschge, Heidelbeere, Brombeere und Himbeere im Sortiment. Die Grundlagen dafür, also das Obst, kommt direkt aus Sankt Englmar oder aus der Region. Ein regionales Produkt im besten Sinne des Wortes also. Und weil man ja in Sankt Englmar zu Hause ist, das nach dem Seligen Engelmar benannt ist, wurde als Hommage an den Ortspatron das „Englmari-Wasserl“ kreiert, das nicht nur bei den Einheimischen, sondern auch bei den Feriengästen und Naherholern bekannt und beliebt ist. Es wird – entsprechend dem regionalen Angebot – aus Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren gebrannt und hat einen Alkoholgehalt von 40% Vol.

Die edlen Schnapsbrände werden im familieneigenen Café auf dem Kirchplatz vertrieben und können dort auch verkostet werden. Sie sind auch ein ideales Urlaubsmitbringsel oder Geschenk für viele Anlässe. Das Besondere am „Greindlschnaps“ – so wird er von den Einheimischen genannt, ist die Art der Herstellung: Nicht in industriellen Großbrennereien, mit Obst unbekannter Herkunft, sondern in einer Manufaktur, der Hausbrennerei in Sankt Englmar, mit (Streu-)obst, das nur minimale Transportwege hinter sich hat, wird diese Spirituose hergestellt: Aus der Region – in der Region – für die Region.

Heiteres nach 1 oder 2 Schnapserl, oft auch Lebensweisheiten genannt

Geschichten rund um den "Greindl-Schnaps"

Viele Geschichten ranken sich natürlich um den Genuss des Greindl-Schnapses: So z.B. hatte der frühere Postbote im Ort, Jakob Piermeier (Jahrgang 1904), folgendes Gesundheitsgeheimnis: Viel Bewegung – die hatte er aufgrund seines Berufes sowieso, nicht zu viel essen und jeden Tag in der Früh auf nüchternen Magen einen Greindlschnaps. Danach erst gabs die Brezn – ebenfalls aus der Bäckerei Greindl. Jakob Piermeier wurde 85 Jahre alt und war zeitlebens nie ernsthaft krank.

Ein Stammgästepaar aus dem Ruhrgebiet, holte sich wie jedes Jahr bereits am ersten Ferientag eine Flasche Greindlschnaps zur Versüßung des Urlaubs. Die gewünschte Sorte war im Laden bereits ausverkauft und so machte sich die Chefin des Hauses auf zur Brennerei um Nachschub zu holen – gut, dass just an diesem Tag gebrannt wurde. So füllte sie die Flasche des gewünschten Brandes auf und verkaufte sie an das Ehepaar. Kurz darauf fiel dem Juniorchef und Schnapsbrenner auf, dass beim doppelt gebrannten, unverdünnten Schnaps etwas fehlte. Schnell wurde klar, dass jemand das Gästeehepaar vor der hinterfotzigen Spirituose warnen sollte. Man suchte das Ehepaar im Quartier auf. Es war bester Laune, da es bereits fast die ganze Flasche vom Greindlschnaps konsumiert hatte. Der Kommentar des Gastes dazu: „Heuer ist er besonders gut geraten. Wir können gar nicht mehr aufhören damit!“